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Para todos aquellos que han comido de este sabroso guiso que mi mamá prepara para Navidad, Año Nuevo y a veces Semana Santa; ya sea en plato blanco, acompañado con su lechuguita, chiles y rábano, o bien en tortas de lunch, de paso, de ida y regreso, recién hecho, recalentado, refrito y apenas recién descongelado... he conseguído la receta original en palabras de ella, la que lo prepara tan rico.
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Dice mi mamá, Rosita Vallejo, que el bacalao, como ella y yo lo conocemos, viene de la receta de su abuela y de su madre Paula Vallejo.
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Es un sazón bastante fuerte en cuanto a cebolla y ajo, muuy rico por el perejil y las almendras, pero además, el tomate siempre detrás haciendo las veces de sabor de fondo, un sabor que nunca pierde, al contraro, con cada recalentada se acentúa más y los contrastes se vuelven matices, y la verdad que ya como en la 5ta recalentada es de verdad exquisito.
Aquí, dejo la receta, según la transcripción de mi mamá. Que aproveche!
Receta para 1 Kilo de pescado a la Vizcaína o Bacalao al estilo Rosita Vallejo
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Ingredientes
1 Kg de Bacalao seco o Cazón (preferentemente sin piel y sin espinas)
1 Kg de jitomate guaje (no es bola, no es saladet)
1 Kg de cebolla
330 ml de aceite de oliva, no extra-virgen (Carbonell lata roja preferentemente)
300 ml de puré de tomate Del Fuerte natural (no condimentado) tambien pude ser de otra marca
1 manojo de cebollitas con rabo (unas cinco cebollitas)
250 gr de ajo
1 taza de almendras
1 ramito de perejil
Hierbas de olor (como tres ramitas de cada una)
Instrucciones:
- Poner a remojar el pescado desde un día antes en suficiente agua, y estar cambiándole el agua.
- Poner a cocer el pescado en suficiente agua con las yerbas de olor y las cebollas de rabo.
- Dejar hervir he irle sacando la espuma que suelta
- El pescado estará cocido (puede durar hasta dos horas) cuando al tomarse con los dedos se desprendan las lonjas suavemente, no debe quedar duro, o corrioso (revisar que no se pegue en la olla).
- Una vez que está cocido, tirarle el agua, retirarle las yerbas de olor y las cebollas y desmenuzarlo entre los dedos como si fuera pechuga de pollo. Tenerlo en un traste.
- Pelar los ajos y picarlos finamente (nunca moler, ni usar procesadora) tener en traste separado
- Pelar las cebollas y picarlas finamente (nuca moler, ni usar procesadora) tener en traste separado
- Hervir las almendras, pelarlas y picarlas finamente. tener en traste separado
- Lavar el perejil y picar finamente, no picar los tallos. Solamente las hojas.
- En una cacerola o cazuela de barro, poner a calentar el aceite (no se debe requemar por que si no se oxida y cambia su sabor).
- En el aceite caliente, poner a freir el ajo primero y la cebolla incluirla (el ajo es más duro que la cebolla)
- Una vez todo junto y frito, agregar el pescado he ir revolviendo suavemente para que se penetre el sabor del ajo y la cebolla.
- Moler el jitomate (sin agua y no se debe colar) agregarlo al pescado.
- Agregar las almendras picadas
- Dejar que suelte un hervor y no dejar de mover (si no se pega) o mantener la flama media o baja
- Agregar el puré de tomate y dejar hervir e ir moviendo suavemente
- Agregar el perejil picado y dejar hervir e ir moviendo suavemente. Ojo, si se le pone demasiado perejil puede quedar verdoso.
- Puede mantenerse cociendo tapado (pero hay que estarlo revisando y evitar que se pegue al fondo)
- Revisarlo de sal constantemente, en ocasiones el pescado no requiere más sal, pero en otras sí lo necesita, sal al gusto.
Tips Finales:
El tiempo de duración de todo el proceso es de 3 hasta 5 horas.
Se debe tener paciencia, por eso conviene hacer más aunque se congele para el año nuevo.
El pescado debe quedar con poca agua, ya que en las recalentadas se va secando más y más.
Se sirve caliente adornado con aceitunas, una hoja de lechuga francesa (orejona) chiles cuaresmeños y un rábano de bola con cortes estilizados.
Se acompaña con bolillo y una copa de vino blanco.
Nota Final: no lleva ningún condimento más, esta es la receta original de mi mamá y mi abuela y no debe incorporársele ningún sazonador ni NADA MÁS.
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Ingredientes
1 Kg de Bacalao seco o Cazón (preferentemente sin piel y sin espinas)
1 Kg de jitomate guaje (no es bola, no es saladet)
1 Kg de cebolla
330 ml de aceite de oliva, no extra-virgen (Carbonell lata roja preferentemente)
300 ml de puré de tomate Del Fuerte natural (no condimentado) tambien pude ser de otra marca
1 manojo de cebollitas con rabo (unas cinco cebollitas)
250 gr de ajo
1 taza de almendras
1 ramito de perejil
Hierbas de olor (como tres ramitas de cada una)
Instrucciones:
- Poner a remojar el pescado desde un día antes en suficiente agua, y estar cambiándole el agua.
- Poner a cocer el pescado en suficiente agua con las yerbas de olor y las cebollas de rabo.
- Dejar hervir he irle sacando la espuma que suelta
- El pescado estará cocido (puede durar hasta dos horas) cuando al tomarse con los dedos se desprendan las lonjas suavemente, no debe quedar duro, o corrioso (revisar que no se pegue en la olla).
- Una vez que está cocido, tirarle el agua, retirarle las yerbas de olor y las cebollas y desmenuzarlo entre los dedos como si fuera pechuga de pollo. Tenerlo en un traste.
- Pelar los ajos y picarlos finamente (nunca moler, ni usar procesadora) tener en traste separado
- Pelar las cebollas y picarlas finamente (nuca moler, ni usar procesadora) tener en traste separado
- Hervir las almendras, pelarlas y picarlas finamente. tener en traste separado
- Lavar el perejil y picar finamente, no picar los tallos. Solamente las hojas.
- En una cacerola o cazuela de barro, poner a calentar el aceite (no se debe requemar por que si no se oxida y cambia su sabor).
- En el aceite caliente, poner a freir el ajo primero y la cebolla incluirla (el ajo es más duro que la cebolla)
- Una vez todo junto y frito, agregar el pescado he ir revolviendo suavemente para que se penetre el sabor del ajo y la cebolla.
- Moler el jitomate (sin agua y no se debe colar) agregarlo al pescado.
- Agregar las almendras picadas
- Dejar que suelte un hervor y no dejar de mover (si no se pega) o mantener la flama media o baja
- Agregar el puré de tomate y dejar hervir e ir moviendo suavemente
- Agregar el perejil picado y dejar hervir e ir moviendo suavemente. Ojo, si se le pone demasiado perejil puede quedar verdoso.
- Puede mantenerse cociendo tapado (pero hay que estarlo revisando y evitar que se pegue al fondo)
- Revisarlo de sal constantemente, en ocasiones el pescado no requiere más sal, pero en otras sí lo necesita, sal al gusto.
Tips Finales:
El tiempo de duración de todo el proceso es de 3 hasta 5 horas.
Se debe tener paciencia, por eso conviene hacer más aunque se congele para el año nuevo.
El pescado debe quedar con poca agua, ya que en las recalentadas se va secando más y más.
Se sirve caliente adornado con aceitunas, una hoja de lechuga francesa (orejona) chiles cuaresmeños y un rábano de bola con cortes estilizados.
Se acompaña con bolillo y una copa de vino blanco.
Nota Final: no lleva ningún condimento más, esta es la receta original de mi mamá y mi abuela y no debe incorporársele ningún sazonador ni NADA MÁS.
- Rosita Vallejo.
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